Le vieillissement

Les Rhums blancs sont vieillis dans des fûts de chêne Américains. Le climat des régions tropicale, son hygrométrie, sa chaleur confèrent une personnalité unique aux Rhum vieux.Certaines distilleries,  stockent au soleil dans des conteneurs métalliques les fûts de chêne, pour donner au rhum plus de caractère.  La chaleur qui règne à l’intérieur accélère le processus d’oxydation d’extraction des arômes. Cette spécificité climatique fait qu’un Rhum vieillit deux fois plus vite qu’un cognac ou un whisky par exemple. Ainsi on peut dire qu’un Rhum vieux 8 ans d’âge, équivaut à un whisky ou cognac de 16 ans d’âge. On comprend alors mieux, qu’il ait ce goût velouté de vérité, enrichi d’un arôme naturel, qui le classe au rang des plus grands alcools.
 

Mais le climat tropical joue beaucoup sur la part des anges (évaporation) 8 à 10% par an en moyenne contre 1 à 2% sur celui existant dans les zones tempérées comme l’Europe. Les Rhums y passeront de 2 à 4 ans avant de finir leur vieillissement dans un chai de foudres de 10000 à 15000 litres pour certains.

Le vieillissement en fût de chêne permet de développer les arômes tertiaires. L’élaboration du Rhum vieux est l’affaire du temps. Un délicat travail s’opère entre le Rhum blanc de qualité et les matières nobles du chêne. Fabriqué dans la plus noble tradition, avec le respect qu’il mérite, les plus grandes Distilleries bénéficient d’un chai leur permettant de faire vieillir plus de 250000 litres sous la surveillance constante du maître de chai. Les Rhums blancs sélectionnés pour le vieillissement   s’enrichissent grâce à l’alchimie du temps et des hommes qui, chaque jour, s’efforcent de le faire vivre avec passion. Le contrôle rigoureux, les échantillonnages la maitrise des assemblages sont le quotidien qui président aux mystères du vieillissement.

(Sources:F.Lefaux)